Rauchsalz Verfahren

Für die Herstellung von hochwertigem Gewürzsalz werden sehr grobe Salze, wie beispielsweise Meersalz, über einen langen Zeitraum über Holz geräuchert. Während dieser Zeit nehmen die Salzkristalle den Geschmack des Rauches und des Holzes an. Dieses Aroma gibt das Gewürz später an die Speisen ab. Das beste und schonendste Verfahren, welches nur für besonders luxuriöse Gewürzsalze, wie beispielsweise für dänisches Rauchsalz zum Einsatz kommt, ist die Kalträucherung.

Die Kalträucherung

Die Kalträucherung gilt als die schwierigste und anspruchsvollste Räucherart, da der Räuchervorgang sowohl zeit- als auch arbeitsintensiv ist. Bei diesem Verfahren wird mit Temperaturen von maximal 25 Grad Celsius gearbeitet, wobei viele äußere Faktoren auf die Räuchervorgänge einwirken. Äußere Faktoren sind beispielsweise zu warme oder zu kalte Außentemperaturen. Zudem können auch feuchte Luft, Nebel sowie Hoch- und Tiefdruckwetterphasen die Qualität des Endprodukts beeinflussen. Damit die Qualität des Gewürzsalzes dennoch konstant bleibt, haben erfahrene Rauchmeister Techniken entwickelt, um Wetterunregelmäßigkeiten bestmöglich zu kompensieren.

Wie funktioniert die Kalträucherung?

Bei der Kalträucherung wird ein Produkt, wie beispielsweise Meersalz, bei relativ kühlen Temperaturen geräuchert. Die ideale Temperatur liegt dabei im Bereich von nur 18 bis 21 Grad Celsius, wobei eine Temperatur von 25 Grad Celsius nie überschritten werden darf. Die Dauer der Räucherung ist abhängig vom Räuchergut. So benötigt Meersalz beispielsweise wesentlich länger als Fisch, um den Rauch und das Aroma des Holzes anzunehmen. Für gewöhnlich müssen 100 bis 150 Kilogramm Meersalz daher 4 bis 5 Tage in der Räucherkammer bleiben. Die reale Dauer ist jedoch abhängig von der Ofengröße sowie vom Räuchergut und dem gewünschten Ergebnis.

Warum ist die Kalträucherung so aufwendig?

Der gesamte Rauchprozess ist in unterschiedliche Phasen gegliedert. Dabei wechseln sich Rauchphasen, in denen Sägespäne immer wieder neu entzündet werden, mit Frischluftphasen ab. In den Frischluftphasen werden die Räucherwaren gewendet, sodass sich das Raucharoma in den darauffolgenden Rauchphasen wieder gleichmäßig verteilen kann. Für ein perfektes Ergebnis kann es notwendig sein, das Räuchergut stündlich zu wenden. Nur so kann sich der aufsteigende Rauch dann als Kondensat ausgewogen auf der Oberfläche der Salzkristalle absetzen und ihnen ihr einzigartiges Aroma verleihen.

Salzveredelung: Hölzer, Farben und Geschmacksrichtungen

Gewürzsalze verdanken ihr Aussehen und ihren Geschmack nicht nur dem Rauch, sondern auch dem Holz, welches während des Prozesses eingesetzt wird. Zudem beeinflussen auch die Zeitdauer in der Räucherkammer, das verwendete Salz sowie das angewendete Verfahren und die Erfahrung des Rauchmeisters das Endergebnis.

Die Hölzer für die Kalträucherung

Durch die Verwendung unterschiedlicher Hölzer kann das Aroma der Räucherwaren zusätzlich beeinflusst werden. In Europa wird bei der Kalträucherung besonders häufig Buchenholz eingesetzt. Zudem kommen jedoch auch andere Holzsorten, wie beispielsweise Tanne, Erle, Eiche, Birke oder das edle Wacholderholz zum Einsatz.

Farbvariationen

Beim Räuchern nimmt das Meersalz eine andere Farbe an. Dies geschieht, da sich das Kondensat des Rauchs an der Oberfläche der Salzkristalle absetzt. Die Farbvariationen erstrecken sich dabei von einem hellen Karamellton, über bernsteinfarbige Nuancen bis hin zu satten, dunklen Brauntönen.

Geschmacksrichtungen

Je nach eingesetzter Holzart und angewendetem Verfahren ändert sich auch der Geschmack des Gewürzsalzes. Zudem hat auch die Zeit, die das Rauchgut in der Räucherkammer verbringt, einen großen Einfluss auf das Endprodukt. Die Faktoren bestimmen jedoch nicht nur den Geschmack des Salzes, sondern auch dessen Preis.

Qualitätsunterschiede

Qualitativ hochwertiges Gewürzsalz, welches traditionell hergestellt wird, erfordert einen hohen Arbeits- und Zeitaufwand. Es können nur sehr geringe Mengen des Luxusgewürzes produziert werden, was sich auch im Preis widerspiegelt. Derzeit sind nur rund 5 % aller Gewürzsalze, die im Handel erhältlich sind, auch wirklich von Hand geräuchert. Die restlichen 95 % der Salze wurden mit künstlichem Raucharoma versetzt und mithilfe von Zuckercouleur oder Karamell gefärbt. Der künstliche Geschmack ist meist leicht erkennbar und kann selbst perfekte Speisen negativ beeinflussen.

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Als Ursprungsländer des Rauchsalzes gelten Norwegen, Dänemark aber auch die USA und Kanada. In diesen Ländern hat das Räuchern eine lange Tradition und wurde von vielen Rauchmeistern über Jahre und Jahrzehnte verbessert und perfektioniert.

Dänische Rauchsalze

Das wohl bekannteste Gewürzsalz in Europa ist das Dänische Rauchsalz, welches bis zu 160 Stunden über Buchenholz besonders schonend kalt geräuchert wird. Echte dänische Rauchsalze verwenden zudem ausschließlich Salz aus dem Toten Meer. Das goldbraune Gourmetsalz eignet sich aufgrund seines hervorragenden Geschmacks ideal zum Grillen, aber auch für die Verfeinerung von Gemüse oder von kräftigen Eintöpfen und Suppen.

Schwäbische Rauchsalze

Schwäbische Rauchsalze gelten als besonders würzig und werden nach schwäbischer Tradition hergestellt. Bei diesem Verfahren bleibt das Salz 6 bis 7 Tage in der Räucherkammer, um dort sein intensives Raucharoma optimal entfalten zu können. Für original schwäbisches Rauchsalz kommt für gewöhnlich Tannen- oder Buchenholz zum Einsatz, wodurch sich die Delikatesse besonders gut für Eintöpfe oder Eierspeisen eignet. Es kann zudem natürlich zum Grillen verwendet werden und verleiht auch vegetarischen Speisen ein einzigartiges Holzkohlearoma.

Geräuchertes Pyramidensalz

Eine weitere Ikone unter den Rauchsalzen ist das geräucherte Pyramidensalz, welches ebenfalls kalt geräuchert wird. Die Grundlage dieses außergewöhnlichen Salzes bilden Salzkristalle aus dem Indischen Ozean. Diese werden behutsam per Hand geerntet, um die spektakuläre Form nicht zu zerstören. Danach können die Salzpyramiden mithilfe von Buchenholz veredelt werden. Geräuchertes Pyramidensalz wird besonders gerne in der veganen Küche eingesetzt, eignet sich jedoch auch für Fisch, Fleisch sowie für süße Köstlichkeiten.

Geräuchertes Perlensalz

Geräuchertes Perlensalz hat seine Ursprünge im Südwesten Afrikas. In den unberührten Gewässern des Atlantiks entstehen ganz besonders schöne Salzperlen, die die Grundlage dieser Spezialität bilden. Zur Veredelung werden die Salzkristalle nach der Ernte meist 7 Tage lang über Buchenholz geräuchert. In dieser Zeit nehmen die Salzperlen das Raucharoma auf und bekommen auch eine wunderbare beigefarbene Schattierung. Geräucherte Salzperlen sind dank ihres außergewöhnlichen Geschmacks vielseitig in der Küche verwendbar und eignen sich nicht nur zum Grillen, sondern auch zum Würzen von Schinken oder herzhaften Omeletts.

Fazit: Rauchsalze sind Luxusgewürze, welche Speisen jeglicher Art eine ganz besondere Note und Exklusivität verleihen. Um Gerichte mit dem einzigartigen Holzkohlearoma zu veredeln, reicht dabei meistens schon eine kleine Prise. Bei all diesen Vorteilen ist es offensichtlich, warum Gewürzsalz immer öfter ein fester Bestandteil von Grillabenden ist und für alle Gäste frei verfügbar am Esstisch bereitsteht. Gewürzsalz kann jedoch noch viel mehr, sodass auch Süßspeisen, Tofu und andere fleischlose Delikatessen vom Aroma des Salzes profitieren. Beim Einsatz von Gewürzsalz sollte jedoch immer auf erstklassige Qualität geachtet werden, da künstliche Salze selbst das beste Gericht leicht ruinieren können.

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