Mit Rauchsalz – durch Räuchern geschmacklich veredeltem Salz, ist es möglich, in den eigenen vier Wänden beispielsweise einen Lachs zu beizen, der keinen Vergleich mit gekauftem Lachs scheuen muss. Es ist nicht besonders arbeitsintensiv, braucht allerdings Zeit. Das Rauchsalz gibt dem Lachs geschmacklich eine besondere Note. Empfehlenswert sind zum Beispiel das Dänische Rauchsalz oder Druiden Rauchsalz.
Zutaten:
- 2 Lachsfilets (je etwa 1,25 kg) mit Haut aber ohne Gräten
- 3 Bund Dill
- 75 Gramm Rauchsalz
- 125 Gramm grobes Meersalz
- 150 Gramm Zucker
- 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
- 1 Teelöffel Szechuanpfeffer
- 2 Esslöffel Pimentkörner
Ingwercreme:
- 4 Esslöffel Ingwerwurzel, grob geraspelt
- 1 Esslöffel Korianderkörner
- 3 Esslöffel grober Senf
- 2 Esslöffel Sesampaste
- 2 Esslöffel Limettensaft
- Salz
- 200 Gramm Sauerrahm
Zubereitung
Dill samt den Stängeln grob hacken, Pfeffer- und Pimentkörner im Mörser fein mörsern oder in einem Blitzhacker schroten. Den Dill mit dem Zucker, dem Salz und der Pfeffermischung gut verrühren und etwa ein Viertel davon in einer flachen, großen Form verteilen und die Lachsfilets darauflegen. Anschließend wird der Fisch mit der restlichen Beize vollständig bedeckt. Die Form mit Folie abdecken und dabei den Fisch mit einem Gewicht beschweren. Der Lachs muss zwölf Stunden im Kühlschrank ziehen. Danach wird der Lachs gewendet und muss noch einmal zwölf Stunden ziehen.
Nach dieser Zeit den gebeizten Lachs mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Dann wird er mit frischem Dill bestreut, der ein wenig angedrückt wird. Zum Servieren den Lachs mit einem langen scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
Ingwercreme passt perfekt dazu.
Vier Esslöffel grob geraspeltem Ingwer werden mit Senf, Koriander, Sesampaste und Limettensaft im Blitzhacker püriert. Eventuell muss man etwas kaltes Wasser dazu geben. Die so entstehende Masse wird mit dem Sauerrahm vermischt und mit Salz abgeschmeckt.
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